2021.08.23
過了中元，就是中秋了~
整個社團都飄著蛋黃酥香氣了！也想來跟風玩玩看，不過上網看了一些影片，什麼「油皮」、「油酥」我都傻傻分不出來差別在哪？幾乎要放棄了！
然後週日一早起來滑FB又看到系上博士生曬蛋黃酥，想說都二寶媽的她都還有辦法做蛋黃酥了，那應該不會太難吧！？於是立刻泡綠豆！
雖然我愛吃紅豆湯，卻不喜歡紅豆沙，於是想用綠豆沙來做蛋黃酥的內餡。聽說脫殼的綠豆仁很多都會加色素，加上又怕買了一包太多不知如何它用，所以還是買帶殼綠豆來自己脫殼，剩下的還可煮綠豆湯。
網路影片看起來明明很簡單，用手搓一搓，綠豆殼和仁就會分離，殼會浮上來，再撈掉就好。但我買的綠豆殼和仁卻緊緊相依...
泡了一個上午的綠豆，還有不少根本沒有脹大，所以根本無法一搓就皮肉分離！（應該要泡水放冰箱冷藏一夜為宜）
只能一顆顆挑出來（另外拿去煮綠豆湯），還好女兒後來有來幫我，整個下午光搞這個綠豆餡，就快崩潰了我！
看這麼漂亮純白的綠豆仁，至少搞了1個半小時吧！跟一般市售脫殼綠豆仁相較，真的沒有那麼黃吧！
拿去用電鍋蒸20分鐘，應該要加點水比較軟，但我忘了....，不過還好還壓得碎！若想要更細緻，可以用食物調理機，當時我還沒買調理機，就用壓的。
不過看網路配方都是用綠豆仁去計算，但我是帶殼綠豆，泡水去殼後208g，但我真的搞不懂要加多少糖才不會太甜？本來加了70g，發現好像太多又一些倒回來...，大約加了53g糖，剛炒好覺得太甜，但搭配整顆蛋黃酥我覺得還滿剛好的，大概是因為跟鹹蛋黃的鹹味中和了！
後來我也忘了加奶粉，我直接用葵花油去炒，也沒去秤加了多少油了...整個大混亂！
綠豆沙餡炒好後只剩265g，只能做10個蛋黃酥。等炒好綠豆沙，我已揮汗如雨，真懷疑要不要繼續做下去……
所以當天我就把豆沙餡先丟冰箱了，不過也怕放太多天不新鮮，周一下班後還煮晚餐，餐後大概8點，我決定繼續來搞定這蛋黃酥！還好只做10個蛋黃酥，不然肯定搞到隔天凌晨了！
像我這種龜毛的人，從內到外都要自己做，連鹹蛋黃都是買帶土、已醃好的鴨蛋來取蛋黃...
我們市場常年都有賣這種帶土的鹹鴨蛋，1袋10個85元，光蛋黃成本1個就要8.5元，所以一顆蛋黃酥要價4、50元真的不過份。
一般都會先噴點米酒，但夏天怕蛋腥味比較重，有達人建議蛋黃要先用米酒泡個1小時以上比較能去腥，所以做晚餐前我就先取鹹蛋黃了！
第一次取鹹蛋黃真的很有意思，明明就是鴨蛋，蛋清也跟一般蛋清一樣，但蛋黃卻是硬的！蛋黃色澤好漂亮！我有稍微用開水清洗一下再去泡米酒！
泡好後用氣炸鍋160度烤5-6分鐘後，放涼。
本來打算做20個蛋黃酥，每個用半顆蛋黃就好，不過因為綠豆沙餡做太少了，只有256g，只能做10個。還好只做10個，不然肯定做到凌晨了吧！
可能要多加一點油，但為了減點熱量，就這樣吧！
用綠豆沙餡先把蛋黃包起來，我的綠豆沙餡有點乾，應該是油也放太少，很難成糰，真的就像沙一樣，一包鹹蛋黃就碎了，真的是硬把它壓緊的XDD
接下來做是油皮和油酥。油部分，可以用無水奶油或豬油，也有人用無鹽奶油代替，不過據說無鹽奶油因為含水分，比較不酥。
但烘焙材料行賣的無水奶油至少1公斤，我覺得我一定用不完！也可以用無鹽奶油自己做無水奶油，其實也不難。
不過家裡冰箱剛好有豬油，平時買三層肉做蒜泥白肉或手切肉燥，我都會把肥油取出炸豬油冰存起來，所以我就用豬油來做油皮和油酥。
我用的配方是使用無水奶油，不過我改用豬油實際操作下來，豬油用量應該要比無水奶油少一點！
再來做油皮和油酥。
油皮：中筋100g、糖粉10g、豬油38g、冰水50g，平均1個約19.5g。豬油是自製的，平時我滷三層肉，總會把比較厚的肥肉切下來榨豬油，平時也用不了那麼多，這次剛好派上用場。糖粉先與豬油先拌勻，再放入過篩的中筋與冰水拌勻成糰即可，蓋上保鮮膜放冰箱靜置鬆弛30分鐘。
油酥：低筋100g、豬油50g（改40g比較適當）。一樣攪拌均勻成糰後放冰箱備用。我的油酥根本無法成糰！就算後來我又加了10g低粉還是一樣黏手！。平均1個16g。
我後來才發現，夏天做油酥和油皮，天氣太熱油皮油酥很容易出油，攪拌成糰後都要先放冰箱鬆弛比較好操作。雖然做油酥和油皮時，我已經移到客廳開冷氣來做了，但可能我家冷氣沒有設定很低溫，只維持在28度，所以油皮油酥放外面鬆弛，出油還是很嚴重！
所以後來我乾脆用挖的~把油皮擀平放電子秤上，直接把油酥放在油皮上秤重，再裹起來搓圓，真的超難搞！
接著擀成長條捲起來，鬆弛15分鐘。
再重複一次，鬆弛15分鐘。
從中間壓下對折再擀成圓薄片，放入綠豆沙蛋黃餡收口滾圓。
塗上二層蛋液，若喜歡蛋皮不開裂，可以出爐前10分鐘再塗蛋液，我覺得蛋皮開裂也沒差，塗好蛋液再進烤箱！
放先放水波爐下層用180度烤20分鐘，之後移到中層再烤10分鐘，烤好後再燜個5分鐘~廚房飄著鹹蛋黃香氣，真的好期待！
搞了3個小時，終於在11點完美出爐了～沒有爆漿也沒有破皮！太開心了！
不過，原本紅通通的蛋黃怎麼沒想像中紅呢？是因為沒有紅豆沙餡的黑來襯托它的紅嗎？
雖然已近午夜，還是要嚐一下現烤出爐的滋味，酥到掉渣，小孩直說好吃！問我怎麼做那麼少？
第一次做蛋黃酥就成功，讓我對油皮油酥製程不再那麼恐懼，甚至想來挑戰芋頭千層酥！
敬請期待！
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