晨瑄小資旅遊趣

2022.05.08

很久沒有吃到台北三峽金牛角麵包，濃濃的奶香、紮實的口感。網路找到的配方，中筋和高筋都有人做，這次先用高筋麵粉來試一下。

不過雖然配方已經水份已經減少了，但還是沒有像三峽金牛角麵包那麼紮實酥脆的口感，跟我之前做的麵包一樣柔軟，可能是因為我還用中種加湯種配方去調整的關係吧！

【水波爐玩烘焙】鮮奶吐司．中種加湯種超柔軟配方

這次的配方跟中種加湯種幾乎全部一樣，只差主麵糰的鮮奶減了60g。金牛角麵包要紮實，應該是不需要湯種，但使用中種法還是可以延緩麵包老化，所以下次可以保留。

◎湯種：高筋麵粉50g、滾水50g 

◎中種：高筋麵粉300g、鮮奶200g、砂糖10g、酵母4g 

◎主麵團：高筋麵粉250g、蛋1個(約55g)、鮮奶40g、糖40g、鹽5g、無鹽奶油48g(這次忘了加奶粉XDD)。

金牛角麵包免基本發酵，攪拌到有薄膜後，收圓鬆弛10-20分鐘就可分割整形了。

這次麵糰總重1060g，分割成12個小麵糰，每個高達88g，但整形好看起來還小小的。 

第二次發酵就要久一點，今天室溫應該將近30度，約40分鐘就長很大了！可能每個麵糰50g比較剛好。

烤溫我用180度，我一次兩盤同時烤，10分鐘後上下兩盤交換再烤10分鐘。 

這次牛角捲得漂亮多了，可惜好幾個放的角度不對(最後收尾處應該向下才對)，所以有點翹開了！加上實在麵糰太大了，都粘在一起了😥

這次的金牛角麵包組織柔軟細緻、皮也很薄。 不過金牛角麵包應該要皮酥內軟，所以裡外都軟就只是一般軟麵包。

外觀也胖了點，跟記憶中的金牛角麵包完全不同。 

另外就是除了進烤箱前要先刷蛋液外，烤個10分鐘後要再刷奶油，我偷懶省略這一步，感覺也少了奶香味，下次一定要補足這部分，再調整一下配方，希望能復刻出三峽金牛角麵包的味道和口感。