2022.04.28更新
最近改採用波蘭種（又稱液種）來做麵糰，前一晚用筷子攪一攪放冰箱，不用碰手，也不用動用攪拌機，省事多了！
【水波爐玩烘焙】極致生吐司．波蘭種加湯種超柔軟配方2021.08.29
這個中種加湯種配方，早在8年前大姑就給我了，看一下我檔案日期，是 2013.10.28，真的存有夠久，竟然放到現在才拿出來用。
因為中種至少要提前2小時先做，但我常常不會記得XDD，所以只做湯種，冰鎮一下就可以用了。
今天一早如常5點多醒來，想說先來做湯種和中種，再去運動、菜市場採買也要2小時，這樣中種的發酵時間上就滿剛好的。
原配方麵粉總重350g，但我的攪拌機打350g麵粉太少，所以我都一次打600g麵粉，可以做1條12兩土司和6個麵包（或2條土司或12個麵包），有時我會把多餘的麵糰冷凍起來下次再做，比較省事。
◎湯種：高筋麵粉 25g、滾水25g
◎中種：高筋麵粉195g、水或鮮奶130g、砂糖6.5g、酵母 2.6g
◎主麵團：高筋麵粉130g、鮮奶52g、全蛋液 26g、糖 26g、鹽 2.6g、奶粉15.6g、無鹽奶油25g
我調整為600g麵粉的配方：
◎湯種：高筋麵粉50g、滾水50g
熱水倒入麵粉後立刻用筷子攪拌均勻即可，用保鮮膜包好冷卻後放冰箱冷藏。我後來都跟中種一起做。
◎中種：高筋麵粉300g、鮮奶200g、砂糖10g、酵母4g（冬天我會用4.5g）
中種前一晚先做好放冰箱低溫發酵12小時以上為佳，或者室溫發酵2小時，發酵好的中種麵糰內部呈現蜂窩狀。
◎主麵團：高筋麵粉250g、全蛋液1顆(約50-60g)、鮮奶100g(可留一點慢慢加)、糖40g、鹽5g、奶粉30g、無鹽奶油48g(3種混合成糰略為出筋後再加)
後來除非忘了，不然湯種跟中種我都前一晚先做好，放冰箱冷藏一夜，隔天再一起加入主麵糰攪打。尤其是夏天，這樣整個麵糰比較不會那麼快升溫。尤其是麵包機攪拌時間較長，用冷藏的湯種加中種，可讓打好的麵糰溫度盡量維持在較低溫狀態，麵包口感會更好。
這個配方還有個優點，就是酵母用量也比較省，一般直接法我會用麵粉量1%的酵母，但這個配方只要放0.8%的酵母在中種，之後主麵糰就不用再加酵母囉！
這種配方做出來的土司真的超級柔軟，軟到我都切不下去，直接用撕的！而且室溫放個2天（48小時），都還很軟喔！
看這撕面，非常細緻，比上次的北海道牛奶湯種吐司還要細緻，重點是它的細緻不是靠油脂多多造成的，比較健康一點！
2022.02.06補充
後來我不管做什麼吐司或麵包，都是用這個配方去調整，湯種和中種都固定，只要把主麵糰中的鮮奶和蛋的份量（約150g），替換成紫山藥、地瓜或南瓜就好，但因為每種食材的溼度不同，所以這就要憑感覺和經驗了。
左：紫山藥吐司；右：南瓜吐司
下面這些麵包土司都是用這個配方來做，非常柔軟好吃！（陸續增加中...）
留言列表
