2021.08.07
颱風天加上疫情哪兒也去不了，加上天氣涼爽，最適合窩在廚房玩烘焙。
之前看到社團分享超級細緻的吐司，完全沒有孔隙，如絲綢般的內部組織，讓我一直心神嚮往，想來試試。
我採用的鮮奶當然並非來自北海道，那為何還敢自稱為「北海道牛奶吐司」呢？
因為北海道是日本的奶源基地，出產的牛奶品質非常好，北海道的吐司會用到當地產的牛奶和鮮奶油，味道香醇濃郁，所以後來採用這種奶味特濃的吐司配方，便以此命名。主要強調細膩潤滑的口感，和原料是不是來自北海道已無關係了。
我用湯種法做吐司已經做了好多次，這次把湯種加在北海道牛奶吐司配方中，更是軟嫩到我根本無法把它切成一片一片了！
由於每次配方都有些不太一樣，尤其時隔近3年沒再做吐司，之前常做的配方都忘光了。現在紀錄下來，以後就不用每次在那調配方。
因為我的攪拌機，攪300g麵粉有點太少，麵糰常處於空轉狀態，至少要400g麵粉比攪使得上力。
而12兩（450g）吐司模，一般是用300g麵粉來做才會剛好滿模，所以這次我乾脆一次攪600g麵粉，多的麵糰我就先冷凍起來下次做了。
12兩山型吐司生麵團的總重，大概落在570g最適合。麵糰含水量佔麵粉65%，包括麵糰中全部液體，如雞蛋、牛奶、鮮奶油等。而雞蛋含水量約佔總重75%，牛奶約佔90%，鮮奶油約占60%、無鹽奶油約占15%。依此調整我的配方如下：
牛奶湯種：高筋麵粉40g，鮮奶50g。
這部分可用1:1或1:5，牛奶加熱後倒入高粉攪拌，放涼後冷藏再加入主麵糰，因為1:1太黏，所以牛奶我多加了一點，反正倒時就從主麵糰去扣除鮮奶重量就好。
主麵團：高筋麵粉560g，鮮奶170g、鮮奶油60g、糖36g、鹽6g、無鹽奶油48g、蛋2個130g、酵母6g。
這次買的蛋比較大個，一般55g左右，所以我留一些蛋液到後面刷麵糰表面，大約用了120g蛋。
算一下麵糰總重和含水量比例：高筋麵粉600g，鮮奶220g（水198g）、鮮奶油60g（水36g）、無鹽奶油48g（水7g）、蛋120g（水90g），水約331g，含水量約佔麵粉55%。麵糰總重則為1096g，做2個12兩吐司就少了44g。
總麵糰含水量雖然不高，但因油脂有軟化麵糰的作用，鮮奶油有高達35%的脂肪，所以這次麵糰感覺比以前做的來得柔軟許多！
簡單一點的算法，以高筋麵粉為100%，那酵母與鹽的比例是1%、砂糖6%（我都比一般配方減半），奶油8%，其他液體（蛋、奶）約65%，這樣比較好調整配方。
用我的廚房三寶(1)~添碩攪拌機（TS-108）攪拌成薄膜，用冷藏的湯種、冰鮮奶、冰過的蛋，都有助於幫助麵糰在攪拌過程中不要升溫那麼快，成品會更細緻！
打好的麵糰表面好光滑呀！而且十分柔軟，我超愛這種麵糰（但真的比較沒那麼健康XDD）
我的廚房三寶(2)~日立水波爐MRO-NV2000設定35度發酵大約30分鐘停止後，我還讓麵糰繼續在裡面發酵10-20分鐘，看到變成2倍大了，壓下不會回彈，就取出整形。
分割成3個190g麵糰，多的麵糰本來想做牛角麵包，但怕烤盤太擠，還是把它先丟冷凍庫，下次再做吧！
第二次發酵到8分滿模，表面塗上蛋液，用170度烤大概10分鐘之後，我就鋪鋁箔紙了，很怕表面燒焦，總共要烤35-40分鐘，這次大約烤了38分鐘，表皮剛好，烤太久外皮會太厚。
撕開的內部組織，已經非常接近我想要的細緻感，不過對照社團烘友的作品，還是略為遜色一點。
本想要把它全部切好，但實在太柔軟了！根本切不下去呀！
這種吐司直接剝著吃就好啦！才能細細品嘗這吐司濃醇香的好滋味！
下次我要再調整我的湯種溫度，用65℃湯種來做，看能不能做出更細密的組織！
分享上次做的鹹口味：
【水波爐玩烘焙】蔥花起司麵包．牛奶湯種添加
（2022.02.22更新：後來的麵糰我比較常用這個配方【水波爐玩烘焙】鮮奶吐司．中種加湯種超柔軟配方）
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